L'or vert
L’histoire de l’huile d’olive, surnommé l’or vert de la Tunisie, se confond avec l’histoire de ce pays. Carrefour et berceau des civilisations méditerranéennes berbère, phénicienne, carthaginoise, latine, vandale, byzantine, et arabo-islamique, la Tunisie a joué un rôle crucial, à travers son histoire plusieurs fois millénaires quant à la propagation de la culture de l’olivier. Ayant hérité un savoir-faire ancestral, les agriculteurs tunisiens produisent depuis plusieurs millénaires une huile d’olive dorée, fameuse pour son parfum exceptionnel et son gout unique.
De point de vue économique
Hormis sa saveur, ses bienfaits pour la santé, l’huile d’olive tunisienne joue un rôle important dans la vie économique et sociale du pays, étant donné que plus d’un tiers des terres cultivées en Tunisie sont réservées pour la culture de l’olive. S’étendant sur plus de 1680000 hectares, plus de 65 millions d’oliviers sont plantés en Tunisie ce qui occupe à peu près 16/ des terres destinés à la culture de l’olivier dans le monde.
Catégorie et traitement
La robe de l’huile d’olive vacille entre le vert et le vert claire qui se rapproche du jaune. Ainsi si les olives récoltés sont de couleur verte et rougeâtre, nous obtiendrons une fois pressé, de l’huile d’olive de couleur verte. Or, si les olives récoltés sont plutôt de couleur noire alors l’huile, une fois les olives pressés, aura une robe verte claire voire même une robe dorée. Cependant, plusieurs spécialistes de l’huile d’olive tunisienne insistent sur le fait que si elle est parée d’une robe verte, alors elle est beaucoup plus bénéfique, plus délicieux et plus savoureux et que son gout plus au moins amer montre que cette huile d’olive est plutôt naturelle.
L’obtention d’une huile d’olive parée d’une robe dorée ou d’une robe verte n’est anodine étant donné que la récolte des olives répond à cette logique. Ainsi, nous pouvons obtenir une huile d’olive verte seulement si les olives ont été récoltées durant une période bien précise en l’occurrence en novembre ou en décembre. Si les olives sont récoltées pendant d’autres mois, alors l’huile d’olive sera plutôt dorée.
Les surfaces dédiées à la culture de l’olive en Tunisie s’étendant des limites septentrionales du pays à ses côtes méridionales qui se caractérisent par des climats diamétralement opposés ce qui donne une variété et une diversité des oliviers en Tunisie et par conséquent une certaine diversité de l’huile d’olive Tunisienne.
Ainsi nous pouvons noter dans le sahel tunisien la variété du Chamleli sahélien, tandis que dans le nord, la variété du Jarbouii domine, quant au centre c’est plutôt le Oueslati qui existe à une grande échelle.
Une politique industrielle
En Tunisie, durant l’époque postcoloniale, la mise en place d’une politique industrielle à une assez grande échelle a touché le secteur de l’huile d’olive dont la production répond dorénavant à la logique de l’économie industrielle. La conversion progressive de la production de l’huile d’olive d’une manière ancestrale à une manière moderne et industrielle a permis l’obtention d’une huile d’olive plus abondante, d’une meilleure gamme et d’une qualité supérieure. Ainsi, les huileries traditionnelles en Tunisie, connue sous le nom de « Chammia » ne donnent pas une huile d’olive de couleur verte et d’un gout plus amer et donc plus naturel contrairement aux huileries modernes.
De même, l’utilisation des moyens ancestraux dans la production de l’huile d’olive tunisienne, c’est-à-dire à travers les huileries anciennes, les Chammias, qui s’apparente à une superposition d’une multitude de cercles faites à partir de la plante Halfa qui servent à la l’extraction de l’huile d’olive et sa filtration notamment d’une matière assez dangereuse : Al Morjine, tendent à disparaitre petit à petit. Cette opération d’extraction et de filtration est assez couteuse puisque les cercles de Halfa qui constituent les chammias s’usent rapidement voire même après seulement deux opérations d’extraction et de filtration de l’huile d’olive.