Le saveur piquant tunisien
Retour en arrière
La découverte du nouveau monde en 1492 par Christophe Colomb n’a pas été sans conséquences sur le reste du monde sur le plan économique, géopolitique et social mais aussi sur le plan biologique et alimentaire ! Ainsi, en Tunisie, pays qui n’a guère participé ni à la découverte des Amériques ni à leur exploitation, se trouve touchée par ces conséquences non pas dans sa politique ni dans son économie mais plutôt dans ses plats, sa gastronomie et sa culture culinaire !
En effet, Grace à l’échange colombien ou le grand échange qui a pris la forme d’un échange biologique entre les différents continents du nord suite à la découverte du nouveau monde par les explorateurs européens notamment Christophe Colomb en 1492. Par son intensité et par ses conséquences indélébiles sur le cours de l’histoire mais aussi sur l’alimentation humaine dans tout le monde, l’échange colombien est un événement majeur de l’histoire de l’agriculture voire même de l’art culinaire.
L'Harissa Tunisienne
La Tunisie, petit pays à l’extrême pointe septentrionale de l’Afrique, a subit malgré elle les conséquences de cet échange colombien par l’arrivée de certaines cultures maraichères notamment le piment rouge et le piment vert qui vont transformer à jamais la gastronomie tunisienne pour de bon notamment grâce à leur purée : la Harissa !
La Harissa comme son nom l’indique, est une purée de piments rouges. Ainsi, le mot Harissa vient de l’arabe qui veut dire littéralement « écraser ou voire même « broyer ». La préparation de la recette nécessite seulement des piments séchés au soleil et quelques épices qu’on aura à broyer ensemble. Or, quelques recettes dérogent à règle quasi conventionnelle en Tunisie qui disposent que les piments doivent être séchés. En effet dans quelques régions de la Tunisie, la Harissa peut se préparer avec des piments frais. Cette variété de recettes montre que la Harissa en Tunisie n’est pas seulement une Harissa mais plutôt une multitude de Harissas qui varient selon le type de piment, sa préparation et l’usage de certaines épices dans des régions spécifiques au détriment d’autres épices mais aussi en fonction des régions.
Politique industrielle
Durant la période qui a suit l’indépendance tunisienne en 1956, l’état a mis en place des nouvelles politiques industrielles qui ont touché plusieurs secteurs notamment l’agriculture et en l’occurrence la harissa. Ainsi, dorénavant la production de la Harissa répond à la logique économique industrielle et donc la Harissa ne se produit plus, que rarement, d’une façon artisanale et ancestrale, mais plutôt d’une manière industrielle. En effet, la Harissa se vend généralement en boite de conserve et en tube, si elle est produite industriellement, mais aussi en vrac si elle est produite d’une manière artisanale qui se caractérise, par opposition à celle produite industriellement, d’un gout plus prononcé des épices et donc, d’un gout plus piquant.
L'utilisation de l'harissa chez les tunisiens
Les tunisiens utilisent la Harissa dans carrément tous les plats salés soit comme condiment ou comme ingrédient. De même La Harissa peut être présentée et donnée comme étant une entrée mélangée avec de l’huile d’olive et mangée avec du pain. Pour les tunisiens, rien de salé ne peut avoir de gout si la Harissa est absente d’un plat, d’un sandwich, ou d’une brik. De ce fait, la Harissa est consubstantielle à la tradition culinaire tunisienne voire même à la gastronomie maghrébine d’une façon generale.
La harissa, est considérée et présentée par les autorités tunisiennes comme l’ingrédient phare voire même nationale de la Tunisie ce qui les a poussé à déposer un dossier de candidature de la Harissa auprès de l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (Unesco), afin de l’inscrire sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel.
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